柵の塩締めという言葉は知っていても、具体的な方法がわからない…
と悩んでいませんか？
そこでこの記事では、調理歴15年の私が、次のようなあなたの疑問を解決します。
- 正しい塩締めの方法が知りたい！
- すべての魚が塩締めできるの？
- 塩締めした柵の賞味期限は？
この記事を読めば、刺身の柵の美味しい食べ方がわかること間違いなし。
簡単な下処理でうまい魚に大変身するので、ぜひ参考にしてくださね！
刺身の柵を美味しくする塩締めの方法
塩締めの目的は、水分を抜くことで旨味を引き出すことです。
そのわけは、魚が持つくさみの元は余分な水分だから。
その余計な水分を下処理で取り除くことで、刺身がより美味しくなるという仕組みです。
目的を理解したところで、ベテラン調理人の私が実践してきた塩締めの方法を紹介しますね。
- バットに「うす塩」をふる。
（塩味がつかない程度） - 皮目を下にして柵をおく。
（身側から水分がでるので） - 身にも「うす塩」をふる。
- バットに傾斜をつけて15～20分放置。
（水分を下に逃がすため） - キッチンペーパーで水気をふき取る。
（押し付けるようにしっかりとふき取る。身がくずれるのでこすらない）
ここまでが下処理です。
「うす塩」はまんべんなくふりましょう。
柵をおくときは厚いほうを真ん中、薄いほうを外側にむけるとよいですよ。
なぜなら、真ん中に塩が集まりがちになるからです。
時間がたつと柵の表面に水が浮いてきます。
このあとは、次のように冷蔵保存しましょう♪
- あえてラップはせずに、キッチンペーパーに包んで冷蔵保存。
（冷気がさらに余分な水分を吸い取ってくれるから） - 冷蔵庫で1時間は冷やす。
- すぐに調理したいなら、チルド室（0～マイナス1度）で30分冷やす。
（刺身はカキンと冷やしたほうが美味しい！）
夏場や室温が気になる場合は、上の手順④水抜きの段階で冷蔵庫に入れてくださいね。
多少水分が出にくいので、長めに放置するとよいでしょう。
ただし、頃合いになったらキッチンペーパーに包むことを忘れずに！
裸で長時間冷蔵庫に入れておくと、身が乾いてしまいます。
柵の塩締めに向いている魚は？
一体どんな魚が塩締めに向いているの？の気になりませんか？
実は、ほとんどの魚は塩締めに向いています。
とはいっても、私は次のように使い分けているので参考にしてくださいね。
- 身が伸びて歯ごたえがない魚は塩締め。
- 歯ごたえ重視ならそのまま刺身にする。
わかりやすく解説していきます。
身が伸びて歯ごたえがない魚は塩締め
スーパーで買った柵なら、塩締めをした方が美味しくなりますよ。
なぜなら、スーパーの刺身はほぼ身が伸びているからです。
とくに鯛やサーモンは、違いを実感しやすいので塩締めをおすすめします！
【特に塩締めに向いている刺身】
- スーパーで買った鯛
- スーパーで買ったサーモン など
またマグロは塩締めよりは、醤油に漬け込んだ「ヅケ」が一般的ですね。
本マグロの赤身♪
↓↓↓
アジなどの青魚は、腐りやすいのですぐに食べたほうが無難です。
そして、刺身に切り付けるときは、厚めに切るのがコツ！
歯ごたえがないので、薄めに切っても美味しくありません。
厚めに切ることで咀嚼回数を増やし、しっかりと旨味を感じられます。
歯ごたえ重視ならそのまま刺身にする
逆に塩締めが向いていないのは、歯ごたえを楽しみたい場合。
たとえば、イカ・タコ・貝類は塩締めに向いていません。
【塩締めに向いてない刺身】
- イカ
- タコ
- 貝類 など
上記のような魚介類は塩締めをすると水分が抜け、もっちりとした食感になります。
旨味は増えますが、歯ごたえが失われてしまうんです！
これは獲れたての新鮮な魚にも当てはまります。
好みによるので一概にはいえませんが、コリコリとした食感を味わいたいなら塩締めはやめておきましょう。
塩締めさせた柵の賞味期限は？
最後に、塩締めをした柵はどれくらい日持ちするのかもご紹介しますね。
- 丸の魚からおろして塩締めにするぶんには、3～4日は持ちます。
- スーパーの柵は塩締めにしても、消費期限は守ったほうがよい。
スーパーの商品の場合は、買った時点で獲れてから何日たっているかわからないですよね。
そして味の面でも、ピークを過ぎてしまう可能性が高いためです。
ただ、消費期限内ならば、賞味期限を1日くらい過ぎても美味しく食べられます。
賞味期限と消費期限の違いは何？と疑問の方は次の参考サイトをご覧くださいね。
柵によって個体差があり断定はできませんが、1日寝かせることでさらに旨味がまわる場合もあります。
すぐ食べるか、寝かせたほうが美味しいかを見極めるには、経験による目利きが必要です。
いろいろな柵を塩締めにして食べてみてくださいね。
数をこなすとだんだんわかってきますよ♪
まとめ
この記事では、刺身の柵を美味しくする塩締めの方法について解説しました。
まとめると次のとおりです。
【塩締めの方法】
- バットに「うす塩」をふる。
- 皮目を下にして柵を置く。
- 身にも「うす塩」をふる。
- バットに傾斜をつけて15～20分放置。
- キッチンペーパーで水気をふき取る。
- あえてラップはせずに、キッチンペーパーに包んで冷蔵保存。
- 冷蔵庫で1時間は冷やす。
- すぐに調理したいなら、チルド室（0～マイナス1度）で30分以上冷やす
そして、塩締めに向き不向きの魚のまとめは次のようになります。
- 身が伸びて歯ごたえがない魚は塩締め。
おすすめは鯛とサーモン！ - 歯ごたえ重視なら塩締めはしない。
賞味期限については、次を参考にしてください。
- 賞味期限を1日くらい過ぎても美味しく食べられる。
- 消費期限に従う。
- 柵の場合、翌日が消費期限であることが多いので、1日寝かすのもアリ。
塩締めは魚のくさみを抜き、旨味を引き出すのに適した仕事です。
このひと手間で、スーパーの刺身が数段上の味になるのでぜひやってみてくださいね♪
これは美味しそう！
山口県のサーモンと地魚お刺身セット
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